Dapur MBG: Menyajikan Makanan “Baik” untuk Generasi Emas
Nurhayati Nirmalasari, S.T.P.
YOGYAKARTA, KAGAMA.ID— Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digulirkan pemerintah untuk anak-anak sekolah bukan sekadar urusan logistik. Di balik ribuan porsi makanan yang tersaji setiap hari, terdapat sistem dapur skala besar yang dirancang dengan prinsip keamanan pangan dan efisiensi tinggi. Nurhayati Nirmalasari, S.T.P., dalam kajiannya, menyebut makanan “baik” sebagai hasil dari bahan yang baik, proses yang baik, peralatan yang baik, distribusi yang baik, dan dimasak oleh tenaga yang baik—serta dimakan dengan doa.
SLHS dan HACCP: Dua Pilar Keamanan Pangan
Dapur MBG wajib memiliki Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) yang diterbitkan oleh Dinas Kesehatan. Prosesnya mencakup pelatihan hygiene, inspeksi fisik, dan uji laboratorium terhadap air, makanan, serta alat saji. SLHS menjamin dapur memenuhi standar kebersihan dasar.
Sementara itu, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah standar internasional yang sangat dianjurkan, meski belum wajib. HACCP fokus pada pengendalian titik kritis dalam proses produksi makanan, mulai dari analisis bahaya hingga dokumentasi. Kombinasi SLHS dan HACCP menjadi fondasi dapur MBG yang aman dan profesional.
Tata Kelola Dapur Skala Besar
Struktur organisasi dapur MBG mencakup:
- Kepala dapur
- Chef dan asisten chef
- Tim persiapan bahan
- Tim pengemasan dan distribusi
- Tim kebersihan dan sanitasi
- Tim penerimaan bahan baku dan pergudangan
- Quality assurance/HACCP
Alur produksi dimulai dari penerimaan barang, persiapan bahan, pengolahan, quality control, pengemasan, hingga distribusi. Setiap tahapan memiliki SOP tertulis, zona bersih dan kotor yang terpisah, serta pencatatan dan monitoring suhu harian.
Contoh Kasus: 3.000 Porsi Sehari
Untuk melayani 3.000 porsi makanan per hari, dapur MBG idealnya memiliki luas bangunan 400–500 m² dan waktu memasak 3–6 jam. Dibutuhkan sekitar 44 tenaga kerja, terdiri dari:
- Teknis: 7 chef, 4 asisten chef, 7 staf persiapan, 10 pengepakan, 4 kebersihan, 6 distribusi
- Non-teknis: 2 admin/QA, 2 procurement, 1 staf gudang, 1 kepala dapur
Dengan peralatan berstandar industri dan sistem kerja yang terstruktur, dapur MBG mampu menjaga kualitas dan keamanan pangan secara konsisten.
Makanan untuk Masa Depan
“Makanan ‘baik’ bukan hanya soal rasa, tapi soal tanggung jawab terhadap masa depan anak-anak,” ujar Nurhayati. Dalam konteks MBG, dapur bukan sekadar tempat memasak, melainkan pusat pelayanan gizi yang menentukan kualitas generasi mendatang.
*) Materi ini dipaparkan pada webinar bertajuk “Keracunan Pangan dalam Program MBG: Pembelajaran dan Upaya Perbaikan untuk Pencegahan di Yogyakarta
**) Materi webinar selengkapnya bisa dilihat di Youtube Kagama Channel: