HACCP di Dapur Rumah Sakit: Fondasi Keamanan Pangan untuk Program MBG
YOGYAKARTA, KAGAMA.ID — Di tengah meningkatnya perhatian terhadap keamanan pangan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG), praktik pengelolaan makanan di rumah sakit menjadi rujukan penting. Yeni Prawiningdyah, seorang praktisi gizi, membagikan pengalaman dan sistem yang telah diterapkan dalam penyediaan makanan skala besar di rumah sakit, berbasis prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Pengalaman penyediaan makanan di rumah sakit mencakup skala besar: 3.500 porsi nasi kuning untuk perayaan HUT, 2.000 porsi snack mingguan, dan 2.100 porsi makanan pasien setiap hari. Jenis makanan yang disiapkan pun beragam, mulai dari makanan biasa, makanan khusus, hingga makanan lewat pipa untuk pasien tertentu.
Praktik HACCP: Dari Dapur ke Pasien
Implementasi HACCP di rumah sakit dilakukan secara sistematis, mencakup:
- Pemeriksaan berkala penjamah makanan, seperti rectal swab, foto thorax, HBsAg, tensi, dan berat badan.
- Standar mikrobiologi yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito, sebagai acuan mutu.
- Pest control menggunakan sinar UV, umpan, dan monitoring populasi tikus serta lalat.
- Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari dan bongkar besar sebulan sekali, dengan bahan pembersih disesuaikan tingkat kekotoran.
Relevansi untuk Program MBG
Program MBG yang menyasar jutaan anak sekolah di Indonesia menghadapi tantangan serupa dalam skala lebih luas. Prinsip HACCP yang diterapkan di rumah sakit dapat menjadi model untuk dapur MBG, terutama dalam:
- Pengawasan kebersihan dan kesehatan penjamah makanan.
- Kontrol suhu dan waktu dalam proses produksi dan distribusi.
- Pencegahan kontaminasi silang dan pengendalian hama.
Dengan skala produksi yang mencapai ribuan porsi per hari, dapur MBG memerlukan sistem yang tidak hanya efisien, tetapi juga aman dan terstandar. Praktik di rumah sakit menunjukkan bahwa hal ini bukan mustahil, asalkan ada komitmen, pelatihan, dan pengawasan berkelanjutan.
Makanan Bukan Sekadar Logistik
Yeni menekankan bahwa penyediaan makanan bukan sekadar urusan logistik, tetapi bagian dari pelayanan kesehatan. “Setiap piring makanan yang disajikan harus melalui proses yang menjamin keamanan dan nilai gizi. Karena makanan adalah bagian dari terapi dan pencegahan,” ujarnya.
Dalam konteks MBG, pelibatan tenaga gizi, pengawasan mikrobiologi, dan sistem kebersihan dapur menjadi kunci keberhasilan. Jika diterapkan secara konsisten, prinsip HACCP dapat menjadi benteng utama dalam mencegah kejadian luar biasa keracunan pangan dan memastikan anak-anak Indonesia tumbuh sehat dan kuat.
*) Materi webinar selengkapnya bisa dilihat di Youtube Kagama Channel: