Meningkatnya Kasus Keracunan Pangan: Ahli UGM Dorong Penerapan HACCP untuk Keamanan Konsumsi Nasional
Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP.*
Yogyakarta, KAGAMA.ID — Di tengah meningkatnya kasus keracunan pangan di Indonesia, Universitas Gadjah Mada (UGM) melalui Pusat Studi Pangan dan Gizi serta Departemen Gizi Kesehatan FKKMK mendorong penguatan sistem keamanan pangan berbasis HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2022, tercatat 72 Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, meningkat 44% dibanding tahun sebelumnya. Sebanyak 5.505 orang terdampak, dengan 2.788 mengalami gejala sakit dan lima di antaranya meninggal dunia.
Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP., pakar keamanan pangan dari UGM, menyampaikan bahwa mayoritas kasus berasal dari masakan rumah tangga (34,72%), jasa boga (31,94%), dan jajanan (23,61%). “Ini menunjukkan bahwa keracunan pangan bukan hanya isu industri besar, tetapi juga menyangkut dapur rumah dan warung di sekitar kita,” ujarnya dalam webinar bertajuk “Keracunan Pangan dalam Program MBG: Pembelajaran dan Upaya Perbaikan untuk Pencegahan di Yogyakarta.”
Dominasi Kontaminasi Mikrobiologi
Dari 72 KLB yang tercatat, sebanyak 55 kasus disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi. Sebanyak 50 di antaranya merupakan dugaan, dan lima kasus telah terkonfirmasi dengan penyebab utama Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kontaminasi kimia seperti histamin juga ditemukan dalam 10 kasus, sementara tujuh kasus lainnya belum diketahui penyebabnya.
“Bahaya mikrobiologi adalah ancaman terbesar dalam rantai pangan kita. HACCP hadir sebagai sistem preventif, bukan reaktif, untuk mengidentifikasi dan mengendalikan titik kritis dalam pengolahan makanan,” jelas Prof. Lily.
HACCP: Pilar Keamanan Pangan Modern
HACCP merupakan sistem manajemen mutu yang mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik dalam setiap tahap produksi pangan. Sistem ini terdiri dari 12 langkah dan 7 prinsip utama, mulai dari pembentukan tim HACCP, analisis bahaya, penetapan titik kendali kritis (CCP), hingga dokumentasi dan verifikasi.
Dalam konteks Indonesia, HACCP harus didukung oleh program prasyarat seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), dan SLHS (Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi). “Tanpa fondasi ini, HACCP tidak akan berjalan efektif,” tegas Prof. Lily.
Rantai Pangan yang Aman: Dari Ladang ke Meja Makan
UGM juga menekankan pentingnya pendekatan farm to table dalam sistem keamanan pangan. Setiap tahap, mulai dari budidaya, panen, distribusi, pengolahan, hingga penyajian, harus memenuhi standar keamanan dan sanitasi. Instansi terkait seperti Kementerian Pertanian, Kementerian Kesehatan, BPOM, dan Kementerian Perindustrian memiliki peran strategis dalam pengawasan dan pembinaan pelaku usaha pangan.
“Keamanan pangan bukan hanya tanggung jawab dapur, tetapi seluruh rantai produksi dan distribusi,” ujar Prof. Lily. Ia juga mendorong pelatihan dan sertifikasi bagi pelaku usaha kecil dan rumah tangga agar mampu menerapkan prinsip-prinsip dasar HACCP.
Edukasi Publik dan Lima Kunci WHO
Sebagai bagian dari edukasi publik, UGM mengadopsi lima kunci keamanan pangan dari WHO: menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dan matang, memasak dengan benar, menjaga suhu aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman. “Kunci-kunci ini sederhana namun sangat efektif dalam mencegah keracunan pangan di tingkat rumah tangga,” tambah Prof. Lily.
Di tengah meningkatnya angka keracunan pangan, penerapan HACCP dan edukasi publik menjadi fondasi penting dalam membangun sistem pangan yang aman dan berkelanjutan. UGM, melalui riset dan advokasi, terus mendorong transformasi keamanan pangan nasional dari dapur rumah hingga industri besar.
**) Materi ini dipaparkan pada webinar bertajuk “Keracunan Pangan dalam Program MBG: Pembelajaran dan Upaya Perbaikan untuk Pencegahan di Yogyakarta
**) Materi webinar selengkapnya bisa dilihat di Youtube Kagama Channel: