Sabtu (10/4/2021) pukul 09:00 – 11:00 WIB, PP Kagama kembali menyelenggarakan webinar bertema Kagama Open Kitchen secara daring melalui aplikasi Zoom Meetings dan disiarkan langsung lewat kanal Youtube Kagama Channel. Pada seri yang kedua kali ini membahas cara membuat sendiri gelato sehat di rumah, dengan menghadirkan narasumber Yudhawati Djau. Acara dipandu oleh Isma Kurniatanty, serta opening speech disampaikan oleh Anak Agung Gede Putra (Ketua Bidang 6 PP Kagama).
Yudhawati Djau atau biasa disapa Yudha menyelenggarakan kelas membuat sendiri gelato di Ayudia Natural Homemade dikarenakan munculnya gelato, kuliner kekinian yang ramai diperbincangkan dan dinikmati, namun patut dipertanyakan kandungan gizi dan nutrisinya. Kemudian, Yudhawati tertarik membuat gelato di rumah atau homemade dengan memperhatikan kesehatan dan nutrisi gizi yang dikandungnya.
“Gelato merupakan es krim khas Italia. Nama gelato berasal dari bahasa Italia yang artinya beku. Gelato terbuat dari bahan utama seperti susu, krim dan gula. Kemudian, diberi tambahan variasi rasa mulai dari buah-buahan, kacang-kacangan, dan bahasa perasa lainnya. Asal-usulnya, dimulai pada tahun 64 M, es salju ditambahkan buah dan madu oleh kaisar Nero pada masa Romawi di Eropa. Di tempat lainnya, pada tahun 200 M, Kaisar China membuat es salju dicampur dengan susu sapi. Kemudian berlanjut di abad ke-15, keluarga Medici dari Italia membuat lomba hidangan penutup atau desert yang dimenangkan oleh Ruggeri denga es serut dengan campuran buah-buahan. Di tempat berbeda yakni di Spanyol, tepatnya tahun 1500, gelato menjadi hidangan Raja Spanyol yang dibuat oleh Bernardo Bountalenti.” ujar Yudha menjelaskan asal usul eskrim dan gelato.
Menurut Yudha, melihat asal usul tersebut penemu gelato adalah Bernardo Bountalenti dari Italia. Ada perbedaan antara gelato dan es krim yakni, gelato memiliki sedikit kandungan lemak dan telur, secara tekstur lembut dan padat dan dalam pembuatannya lebih tinggi suhunya. Sedangkan es krim memiliki banyak kandungan lemak dan telur namun rasa yang kurang kuat dan cenderung sangat dingin.
“Gelato yang secara tekstur lembut dan padat ini lah yang membuat saya menyukainya dan penasaran ingin membuatnya di rumah, Gelato yang dibuat di rumah tentu lebih murah, mudah dan sehat.” ungkap Yudha yang merupakan alumnus Fakultas Geografi Universitas Gadjah Mada.
Yudha menjelaskan bahan-bahan yang diperlukan dalam membuat gelato di antaranya, susu, gula, emulsifier, bahan pengental dan perasa alami. Susu yang digunakan adalah susu dari produk nabati maupun hewani. Susu yang dipilih adalah susu yang dipasteurisasi atau susu hasil sapi perah langsung dari petani bahkan susu cair dalam kemasan. Tambahan krim susu juga dapat diganti dengan yogurt atau kefir. Susu dari produk nabati yang dipakai biasanya susu dari olahan kacang-kacangan seperti susu kedelai, susu almond, susu mete, dan sus biji bunga matahari, dll. Santan kelapa juga dapat diaplikasikan menjadi gelato dengan menambahkan krim nabati maupun buah-buahan untuk menghasilkan rasa krim di dalamnya.
Selanjutnya, emulsifier adalah bahan pengemulsi atau penyatu adonan. Dapat dipilih bahan emulsifier yang lebih sehat daripada bahan buatan. Umumnya, emulsifier pada gelato menggunakan kuning telur karena mengandung lecitin yang alami. Pilihan lain dapat diaplikasi pada individu alergi produk susu dan pelaku vegetarian dengan menambahkan krim kacang-kacangan. Kemudian, diberi perasa alami sebagai rasa manis yang menjadi ciri khas gelato. Untuk mengaplikasikan perasa alami sesuai dengan kebutuhan masing-masing penikmat gelato seperti, gula monosakarida dengan indeks glikemik yang rendah menghasilkan gelato yang lembut. Gula cair dari olahan singkong dapat menjadi pilihan sehat dan murah. Untuk penderita diabetes dan orang yang diet tanpa gula dapat menggunakan pemanis non kalori
Bahan yang terakhir yakni pengental. Adonan gelato yang sempurna dengan tesktur kental dan padat didapatkan dari bahan pengental. Pilihan sehat bisa diaplikasi melalui bahan-bahan dari buah-buahan dan sayuran. Tepung glukomanan menjadi pilihan terbaik sebagai pengental karena tidak mengandung kalori dan menghasilkan produk gelato yang lebih awet. Tepung glukomanan cukup mahal secara harga namun penggunaannya sedikit dalam pembuatan gelato.
Bahan dan alat yang diperlukan dalam pembuatan gelato secara detail yakni, 4 kuning telur, 800 ml susu skim atau UHT, 200 ml krim susu atau curd yogurt/kefir, 200 ml preserve (selai buah asli), 2 sendok teh tepung glukomanan. Alat yang dibutuhkan adalah mixer sebagai pengocok kuning telur, wadah stainless steel untuk adonan, Baskom besar untuk wadah es batu, dan Freezer. Dalam pembuatan semua adonan dicampurkan menjadi satu dan kemudian diaduk secara merata. Proses pengadukan gelato disebut churning adalah inti dari pembuatan gelato. Adonan yang sudah bulat kemudian dibekukan namun selama proses pembekuan tetap diaduk. Tujuan pengadukan gelato saat pembekuan untuk menghindari pembentukan kristal es pada saat adonan membeku.
“Video proses pembuatan gelato sehat dapat dilihat secara detail pada akun Instagram@ayudia.natural.home. Tanpa alat pengaduk pun, bisa diaplikasi dengan alat-alat dapur untuk mengaduk adonan gelato yakni dengan menyiapkan baskom berisi air yang diberi garam kosrok, ditumpuk dengan wadah logam stainless steel yang diberi beban kantong plastik berisi air dan jangan lupa diikat. Selanjutnya bekukan adonan hingga membentuk gelato.” pungkas Yudha menutup sajian materinya. [arma]
*) Materi webinar selengkapnya bisa disaksikan di Youtube Kagama Channel: