Menjaga Mutu Makanan dari Dapur ke Piring Pasien dan Siswa
*
Yeni Prawiningdyah, SKM., M.Kes
YOGYAKARTA, KAGAMA.ID— Di balik sepiring makanan bergizi yang tersaji di rumah sakit dan sekolah, terdapat sistem tata kelola yang kompleks dan terstandar. Kajian oleh Yeni Prawiningdyah, SKM., M.Kes, menyoroti pentingnya penerapan prinsip hygiene, sanitasi, dan pengendalian mutu dalam penyediaan makanan, baik di fasilitas kesehatan maupun dalam program nasional seperti Makan Bergizi Gratis (MBG).
Regulasi yang menjadi landasan tata kelola ini mencakup Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, hingga Permenkes No. 2 Tahun 2023 tentang Kesehatan Lingkungan. Standar ini juga diadopsi dalam buku pedoman MBG Kemenkes 2025.
Dari Perencanaan Menu hingga Distribusi
Penyediaan makanan dimulai dari perencanaan menu yang melibatkan ahli gizi, pemasak, tenaga medis, hingga keuangan. Menu yang baik harus memenuhi syarat gizi, selera, dan keamanan pangan. Penilaian dilakukan berdasarkan standar resep, takaran porsi, dan kebutuhan bahan makanan yang dihitung secara presisi.
Spesifikasi bahan makanan tercantum dalam dokumen kontrak, menjadi acuan mutu input. Proses pembelian dan penerimaan bahan makanan harus mengikuti standar: kompetensi petugas, integritas, waktu pengiriman, dan kesesuaian faktur.
Penyimpanan bahan makanan dibedakan antara bahan basah dan kering. Sistem FIFO (First In First Out) diterapkan untuk menjaga kesegaran. Gudang kering harus memiliki kelembaban terkontrol, ventilasi baik, dan penataan menggunakan pallet serta kartu stelling.
Pengolahan dan Distribusi: Menjaga Suhu dan Waktu
Persiapan bahan makanan dilakukan dengan SOP yang jelas, terutama untuk bahan hewani seperti daging dan telur. Produksi makanan harus memperhatikan suhu pemasakan, teknik yang sesuai, dan kontrol kualitas.
Distribusi makanan menjadi tahap krusial. Holding time maksimal 1–2 jam, suhu distribusi dijaga pada 60°C, dan alat seperti bain marie serta conveyor digunakan untuk menjaga suhu dan efisiensi. Kereta pengangkut makanan dilengkapi pemanas agar suhu tetap stabil hingga penyajian.
Penyajian makanan harus tepat waktu, suhu terjaga pada 40°C, alat makan lengkap, dan identifikasi pasien atau siswa dilakukan dengan cermat. Setelah makan, alat segera dibersihkan untuk mencegah kontaminasi silang.
Hubungan Suhu, Waktu, dan Keamanan Pangan
Kajian menunjukkan bahwa jumlah bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu dan waktu. Semakin lama makanan berada di suhu ruang, semakin tinggi risiko pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, pengendalian suhu dan waktu menjadi kunci dalam menjaga keamanan pangan.
Relevansi untuk Program MBG
Sistem tata kelola ini menjadi model ideal bagi dapur MBG yang melayani ribuan porsi setiap hari. Dengan menerapkan standar rumah sakit, MBG dapat memastikan makanan yang disajikan kepada anak-anak sekolah aman, bergizi, dan layak konsumsi.
“Setiap tahap, dari pemilihan bahan hingga penyajian, harus dijalankan dengan disiplin dan standar tinggi. Karena makanan bukan hanya soal rasa, tapi juga soal kesehatan dan masa depan,” ujar Yeni.
*) Materi ini dipaparkan pada webinar bertajuk “Keracunan Pangan dalam Program MBG: Pembelajaran dan Upaya Perbaikan untuk Pencegahan di Yogyakarta
**) Materi webinar selengkapnya bisa dilihat di Youtube Kagama Channel: