Oleh: Bambang Laresolo
Coba anda googling TEH TERBAIK INDONESIA !
Dan hopla, jawaban teratas adalah teh Kajoe Aro dari Kerinci Jambi. Bahkan dikatakan teh terbaik no.1 di dunia.
Walaupun ini hanya pendapat pribadi yang dituliskan dalam Kompasiana, tetapi banyak sekali orang menganggap hal tersebut adalah sebuah kebenaran. Dalam tulisan tersebut hanya dijelaskan bahwa teh Kajoe Aro diimpor oleh produsen teh Inggris dan dipasok ke keluarga kerajaan di Eropa.
Padahal faktanya teh Indonesia hanya dibeli sebagai filler alias dicampur dengan teh lain. Dan nama Kajoe Aropun hampir tidak pernah dimunculkan di dalam kemasan produk teh-teh luar negeri. Ini hanya kebanggaan semu belaka.
Sudah barang tentu saya juga sudah pernah mencoba teh Kajoe Aro grade tertinggi BOP1. Tidak ada sesuatu yang istimewa yang membuat saya terkesan. Bahkan saya lebih terkesan dengan BOP dari kebun teh Sedep Jawa barat.
Lalu sebenarnya teh terbaik Indonesia dari kebun teh mana?
Pertanyaan ini masih sering ditanyakan dan menjadikan rasa penasaran beberapa teman pecinta teh di Indonesia.
Tulisan dibawah akan coba menjelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas teh.
Pertama-tama saya perlu jelaskan bahwa yang dimaksud dengan teh adalah daun dari pohon teh yang nama latinnya disebut sebagai camelia sinensis. Seperti halnya berapa jenis tanaman lain, variety, cultivar, terroir, dan sebagai akan sangat berpengaruh terhadap kualitas rasa.
VARIETY
Variety disini adalah perbedaan jenis tanaman yang disebabkan oleh alam. Teh sendiri berasal dari Yunnan China, dan mengalamai evolusi ketika menyebar ke daerah-daerah lain. Ketika dia tumbuh dan berkembang di daerah panas, maka daun-daun tehnya akan berkembang menjadi besar-besar. Ketika menyebar ke daerah dingin, daun teh akan berkembang menjadi kecil-kecil.
Secara garis besar ada 2 variety yang terkenal yaitu Assamica dan Sinensis. Satu lagi variety Cambodiansis, hanya variety ini kurang berkembang. Variety ini memiliki karakter yang berbeda.
Analoginya hampir mirip dengan kopi, dimana dalam dunia kopi ada variy Robusta dan Arabica. Satu lagi Liberica yang juga tidak ekonomis ketika dikembangkan. Robusta karakternya mirip assamica di teh. Full body, rasa sepet, tapi lack of flavour. Sedangkan Arrabica mirip dengan sinenses. Tidak terlalu sepat, rich of flavour. Dalam perihal penanaman
Assamica juga lebih mudah dibanding dengna sinensis.
Pada awalnya oleh belanda ditanam bibit sinensis. Kemudian digantikan dengan assamica. Itu sebabnya sebagian besar teh di Indoenesia variety Assamica. Halnya menjadi mind set orang Indonesia bahwa teh itu harus sepet.
Baru belakangan ini pihak swasta mulai mengembangkan variey sinensis karena pasar special tea mulai naik.
CULTIVAR
Culitivar adalah perbedaan jenis tanaman teh yang disebabkan oleh campur tangan manusia. Beberapa cultivar memiliki karakater khusus. Beberapa dikembangkan karena diharapkan produktivitas yang tinggi, seperti cultivar Gambung misalnya.
Cultivar2 yang terkenal dari luar ada TRI, Yabukita, Sukui, Ti Kuan Yin, dsb.
TERROIR
Teroir adalah aspek pengaruh gabungan dari aspek kebun. Bagaimana soil tanahnya, kondisi cuasa, curah hujan, musim panen, ketinggian diatas permukaan laut, environtment sekitar, dan sebagainya.
Jadi walaupun cultivar sama di tanam di daerah lain bisa memiliki rasa yang berbeda. Panenan ketika bulan desember akan berbeda dengan hasil panenan bulan April. Beberapa kebun menjadikan panenan sebagai grading. Misal teh Darjeeling India akan dibedakan antara first fllush dan second flush. Di Jepang, panenan pertama disebut sincha. Harganya lebih mahal dibanding dengan panenan berikutnya. Di china teh Long Jing dibedakan panenan Preming (sebelum festival ming).
Demikian juga ketinggian diatas permukaan laut. Tanaman teh dibagi menjadi 3 bagian, low gron, medium dan high grown. Low grown akan menghasilkan teh yang kuat tapi kasar. Teh dataran tinggi aromanya lebih wangi dan lebih lembut.
Di Jepang teh-tehnya memiliki rasa khas rumput laut. Sebagai negara kepulauan kecil-kecil, soil tanah, udara, atmospher dipengaruhi oleh laut.
JENIS TEH
Secara garis besar ada empat macam jenis teh, yaitu black tea, green tea, white tea dan Oolong, Yang membedakandari keempat jenis ini adalah adanya proses oksidasi enzimatis yang akan merubah senyawa utama dalam teh, sehingga akan merubah rasa dan warna teh.
Black tea, mengalamai proses 100% oksidasi, green tea dan white tidak ada proses oksidasi, Oolong semi oksidasi.
GRADING
Grading adalah materi daun teh yang diolah menjadi minuman teh. Grading dibagi antara full leaf atau broken leaf. Di Indonesia sebagai besar gradingnya broken leaf, karena memang pasar teh Indonesia adalah untuk komoditas. permintaan special tea naik, beberapa kebun mulai memproduksi full leaf.
Grading ini yang mendefinisikan dan menentukan adalah buyer. Masing-masing jenis teh memiliki kategori grading yang berbeda. Grading ini intinya mengindikasikan banyaknya Pekoe (pucuk teh yang tumbuh aktif) dan finest (ukuran daun). Grading inilah yang nanti akan menentuk metode panenan. Apakah panen halus P+1 atau 2. Artinya Pucuk plus 1 daun atau dua daun. Dan Petikan kasar, P+5
Jadi intinya grading tehyang baik adalah yang banyak pucuk dan daun muda, serta daunnya utuh
BLACK TEA
Terbagi dua Full leaf dan broken Leaf.
Full leaf terendah gradenya Orange Pekoe. Tertinggi Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe disingkat menjadi SFTGFOP. Ada satu grading yang sering diplesetkan menjadi kata lucu TGFOP. Plesetannya adalah TOO GOOD FOR ORDINARY PEOPLE
Untuk broken leaf di bagi tiga bagian besar yaitu grade I, Grade II dan Grade III. Masing-masing grade memiliki finest tersendiri. Misal BOP1 (Broken Orange Pekoe) yang tertinggi, lalu BOPF, Pekoe Fanning, Fanning dan dust. Di Grade II tinggal tambahan II FII, Dust II. Grade III isinya pluff alias batang.
Pluff biasanya buat campuran broken mix, grade yang paling banyak digunakan untuk teh-teh dipasaran Indonesia.
Untuk menangalisa kualitas teh hitam, bisa dilihat dari warna daun teh keringnya. Kalau berwarna hitam artinya daun muda. Putih kecil-kecil artinya banyak pucuk. Coklat kalau tidak duan tua ya batang.
GREEN TEA
Untuk pasaran international, green tea kebanyakan grading broken leaf.
Demikian Urutannya:
Gun Powder
Pekoe super
Pekoe
Jikeng (daun tua)
Kempring (remukan daun)
Bahan teh hijau ini yang akan dioleh menjadi cou cui bahan bangi teh wangi melati. Masih banyak orang yang salah. Mereka mengganggap bahwa teh wangi melati adalah teh hitam. Warnanya memang menghitam, tapi hitamnya karena ada proses penggosongan dan pengeringan dari teh hijau. Kalau diamati seksama ampas tehnya akan berwarna kehijaun.
Untuk teh wangi di Indonesia kebanyakan gradingnya keringan. Ini semacam unsorted tea. Jadi seluruh grading jadi satu mulai dari gun powder hingga kempring. Tentu saja kebanyakan adalah jikeng dan kempring, karena produksi gun powder sangat sedikit.
WHITE TEA
White tea prosesnya mirip teh hijau, tapi lebih sederhana. Tidak ada proses rolling Ibaratnya hanya dipetik lalu dikeringkan.
Grade tertinggi namanya Silver Needle. Ini terbuat dari pucuk saja.Itu sebabnya harganya mahal, karena produksinya Cuma sedikit.
Grade dibawahnya adalah Paimutan atau white peony. Pucuk + dua daun.
Grade ketiga ShouMei, terdiri dari remukan daun dan daun-daun tua.
Beberapa merk teh yang bagus akan mencantumkan grading tehnya. BOP, Gun Powder, dsb.
Untuk kebun teh di Indonesia kebun teh tertinggi dan terluas ya Kajoe Aro. Untuk produk-produk teh premium sudah banyak dilakukan oleh kebun-kebun teh swasta.
Jadi kalau ditanya teh mana yang terbaik adalah special tea yang mulai diproduksi oleh kebun-kebun teh swasta. Untuk BUMN baru memproduksi white tea dan sedikit OP. Beberapa BMUN yang terkenal adalah kebun teh Malabar dan Taloon.